1 材料与方法
1.1 试验材料
试验用马口鱼采自福建省闽江水系,随机选取29尾3龄成鱼(野生环境下需3龄才长成为商品鱼)作为试验样品,平均体质量70 g左右。
1.2 样品处理
1.3 检测方法
水分:参照GB 5009.3—2016中的直接干燥法进行测定;粗灰分:参照GB 5009.4—2016中的“第一法 食品中总灰分的测定”进行测定;粗蛋白质含量:参照GB 5009.5—2016中的“第一法 凯氏定氮法”进行测定;粗脂肪:参照GB 5009.6—2016中的“第二法 酸水解法”进行测定;氨基酸(除色氨酸外):使用氨基酸自动分析仪(日立L-8900)参照GB 5009.124—2016方法进行测定;矿物质含量:钾和钠参照GB 5009.91—2017中的“第四法 电感耦合等离子体质谱法”测定,磷参照GB 5009.87—2016的“第一法 钼蓝分光光度法”测定,镁参照GB 5009.241—2017的“第三法 电感耦合等离子体质谱法”测定,钙参照GB 5009.92—2016的“第四法 电感耦合等离子体质谱法”测定;微量元素锌含量参照GB 5009.14—2017的“第三法 电感耦合等离子体质谱法”测定。
1.4 营养品质评价
式(1)中,“氨基酸含量/(mg/g N)”表示每克氮中氨基酸的毫克数;“氨基酸含量/%(鲜样重)”表示肌肉鲜样中氨基酸的占比。
式(4)中:n表示比较的氨基酸数量;t表示试验蛋白质的必需氨基酸,mg/g N;s 表示鸡蛋蛋白质的必需氨基酸,mg/g N。
1.5 数据统计
采用SPSS 软件处理,统计值以“平均值±标准差”表示。
2 结果与分析
2.1 肌肉常规营养成分
闽江马口鱼肌肉的常规营养成分见表1。结果显示,闽江马口鱼肌肉的常规营养成分包括(75.20±0.14)%水分、(22.20±0.85)%粗蛋白、(3.15±0.02)%粗脂肪和(1.32±0.01)%粗灰分。
表1 马口鱼肌肉常规营养成分分析
Tab.1
| 品种 Variety | 水分 Moisture | 粗蛋白 Crude protein | 粗脂肪 Crude fat | 粗灰分 Crude ash |
|---|---|---|---|---|
| 闽江马口鱼 Opsariichthys bidens in Min River | 75.20±0.14 | 22.20±0.85 | 3.15±0.02 | 1.32±0.01 |
| 察尔森水库马口鱼[14] Opsariichthys bidens in Chaersen Reservoir | 76.81±0.13 | 18.65±0.01 | 1.36±0.00 | 1.21±0.01 |
| 养殖马口鱼[15] Opsariichthys bidens of culturing | 77.05±0.10 | 18.78±0.15 | 1.79±0.11 | 1.31±0.02 |
鱼类的肌肉品质性状与不同品种鱼类遗传基因、生长发育特点的差异有关[19]。与察尔森水库马口鱼(Opsariichthys bidens in Chaersen Reservoir)[14]和养殖马口鱼(Opsariichthys bidens of culturing)[15]相比,闽江马口鱼的水分含量最低,而粗蛋白和粗脂肪含量均明显高于察尔森水库马口鱼[14]、养殖马口鱼[15]。这可能与地理种群、食物构成及丰度等不同有关,说明即使是同一品种,其所处生境(食物可获得性、构成及丰度等)也会影响机体营养成分。与鲤科常见经济鱼类相比,其肌肉蛋白质含量高于中华倒刺鲃(Spinibarbus sinensis,19.22%)[20]、赤眼鳟(Squaliobarbus curriculus,18.05%)[21]、四种鲌类[翘嘴鲌(Culter alburnus)、蒙古鲌(Culter mongolicus)、兴凯鲌(Culter dabryi shikainensis)、红鳍原鲌(Culterichthys eeythropterus),17.92%~19.86%][22]、鱼感(Elopichthys bambusa Richardson, 18.61%)[23]、细鳞斜颌鲴(Plagiognathops microlepis,16.56%)[24]和大宗淡水鱼[鲤(Cyprinus carpio,16.65%)、鲫(Carassius auratus,18.67%)、武昌鱼(Megalobrama amblycephala,17.4%)、鳙(Hypothalmichthys nobilis,18.54%)、草鱼(Ctenopharyngodon idella,18.18%)][25]及半刺厚唇鱼(Ctenopharyngodon idella,18.95%)[26]与侧条厚唇鱼(Acrossocheilus parallens,19.70%)[27]等绝大多数品种;肌肉脂肪酸含量高于中华倒刺鲃(1.96%)[20]、四种鲌类(0.12%~0.68%)[22]、细鳞斜颌鲴(0.94%)[24]、鳙(2.27%)、鲫(2.52%)[25]及半刺厚唇鱼(1.27%)[26],与侧条厚唇鱼(3.25%)[27]相当,但低于赤眼鳟(4.95%)[21]、鱼感(6.60%)[23]、鲤(5.91%)、武昌鱼(5.39%)、草鱼(6.08%)[25]。由此可见,闽江马口鱼是一种高蛋白、低脂肪的优质淡水鱼类,符合消费者对高品质膳食的营养需求。
2.2 肌肉矿物质和微量元素分析
表2 闽江马口鱼肌肉矿物质和微量元素分析
Tab.2
| 品种 Variety | 钾 Kalium | 磷 Phosphorus | 镁 Magnesium | 钠 Natrium | 钙 Calcium | 锌* Zinc* |
|---|---|---|---|---|---|---|
| 闽江马口鱼 Opsariichthys bidens in Min River | 4 045.00±7.07 | 2 035.00±4.42 | 296.00±4.24 | 362.50±14.85 | 453.00±12.73 | 9.70±0.28 |
注:标*的为微量元素。
Note:Marked with * was trace element.
钙、磷是人体骨骼生长中重要的矿物元素,二者相辅相成;适宜的钙磷比例,可促进钙、磷的吸收及其在骨骼中的沉淀。鱼类肌肉中的钙磷比(原子比)是相对稳定的[20]。闽江马口鱼肌肉中的钙磷比为1.00∶4.49,比中华倒刺鲃(1.00∶1.30)[20]、光倒刺鲃(Spinibarbus hollandi,1.00∶1.16)[28]、赤眼鳟(1.00∶1.49)[21]、鱼感(1.00∶1.03)[23]低,与鳙(1.00∶4.38)[29]相近,但高于青鱼(Mylopharyngodon piceus,1.00∶6.13)、鲢(Silver carp,1.00∶6.60)和鲤(1.00∶8.64)[29]。
2.3 肌肉氨基酸组成及含量
如表3所示,闽江马口鱼肌肉中共检测出17种常见氨基酸(采用酸水解法,分析结果不含色氨酸),其中必需氨基酸(EAA)7种,占氨基酸总量(TAA)的35.92%;半必需氨基酸(HEAA)2种,占TAA的8.45%;非必需氨基酸(NEAA)8种,占TAA的64.47%;鲜味氨基酸(UAA)占TAA的35.46%。其肌肉中含量最高的氨基酸为谷氨酸(Glu,3.37%),其次为脯氨酸(Pro,2.78%)、天冬氨酸(Asp,2.14%)、赖氨酸(Lys,2.00%)和亮氨酸(Leu,1.75%)等。
表3 闽江马口鱼肌肉氨基酸组成及含量
Tab.3
| 氨基酸Amino acids | 闽江马口鱼 Opsariichthys bidens in Min River | 察尔森水库马口鱼[14] Opsariichthys bidens in Chaersen Reservoir | 养殖马口鱼[15] Opsariichthys bidens of culturing | |
|---|---|---|---|---|
| 必需氨基酸 EAA | 蛋氨酸 Met | 0.13±0.01 | 0.46±0.01 | 0.45 |
| 亮氨酸 Leu | 1.75±0.01 | 1.43±0.01 | 1.39 | |
| 异亮氨酸 Ile | 1.02±0.01 | 0.93±0.00 | 0.73 | |
| 苯丙氨酸 Phe | 0.88±0.01 | 0.76±0.01 | 0.72 | |
| 苏氨酸 Thr | 0.96±0.00 | 0.66±0.00 | 0.77 | |
| 缬氨酸 Val | 1.08±0.01 | 1.01±0.00 | 0.82 | |
| 赖氨酸 Lys | 2.00±0.01 | 1.74±0.00 | 1.62 | |
| 总计 Total | 7.80±0.05 | 7.11±0.01 | 6.50 | |
| 半必需氨基酸 HEAA | 组氨酸 His | 0.57±0.00 | 0.39±0.00 | 0.55 |
| 精氨酸 Arg | 1.27±0.00 | 0.97±0.00 | 0.97 | |
| 总计 Total | 1.84±0.00 | 1.36±0.00 | 1.52 | |
| 非必需氨基酸 NEAA | 天冬氨酸 Asp | 2.14±0.02 | 1.78±0.01 | 1.78 |
| 谷氨酸 Glu | 3.37±0.01 | 2.74±0.00 | 2.62 | |
| 甘氨酸 Gly | 0.96±0.01 | 0.86±0.00 | 0.81 | |
| 丙氨酸 Ala | 1.26±0.01 | 0.99±0.01 | 0.99 | |
| 丝氨酸 Ser | 0.84±0.00 | 0.50±0.00 | 0.70 | |
| 胱氨酸 Cys | 0.13±0.03 | 0.73±0.00 | 0.11 | |
| 脯氨酸 Pro | 2.78±0.02 | 0.53±0.00 | 0.59 | |
| 酪氨酸 Tyr | 0.66±0.00 | 0.50±0.00 | 0.59 | |
| 总计 Total | 12.13±0.07 | 10.02±0.04 | 8.19 | |
| 氨基酸总量 TAA | 21.77±0.12 | 17.13±0.03 | 16.21 | |
| 鲜味氨基酸 UAA | 7.72±0.02 | 6.37±0.02 | 6.20 | |
| NEAA/NTAA | 35.92 | 41.52 | 40.05 | |
| NEAA/NNEAA | 64.47 | 70.99 | 79.37 | |
| NUAA/NTAA | 35.46 | 37.21 | 38.25 | |
注:N为氨基酸种类。氨基酸的分类参考刁其玉教授编著的《动物氨基酸营养与饲料》[
Notes:N was the type of amino acid.For the classification of amino acids,refering to “Animal Amino Acid Nutrition and Feed”[
鱼肌肉中的鲜味氨基酸(UAA)组成与含量很大程度上决定了其味道鲜美的程度[30],其中丙氨酸(Ala)和甘氨酸(Gly)呈甘味,而Asp和Glu呈鲜味,特别是Glu的鲜味程度最强[30]。闽江马口鱼的UAA和Glu含量分别达到7.72%、3.37%,依次分别高于察尔森水库马口鱼(6.37%、2.74%)[14]、养殖马口鱼的(6.20%、2.62%)[15],地理种群和所处生境不同使得其食物可获得性、构成及丰度等不同可能是造成这种差异的主要原因。在鲤科常见经济鱼类中,中华倒刺鲃(5.57%、2.16%)[20]、赤眼鳟(6.86%、3.23%)[21]、四种鲌类(翘嘴鲌、蒙古鲌、兴凯鲌、红鳍原鲌,3.72%~5.12%、1.71%~2.47%)[22]、 细鳞斜颌鲴(6.01%、2.70%)[24]和鲤(6.70%、2.84%)、鲫(6.09%、2.51%)、武昌鱼(7.43%、3.15%)、鳙(6.26%、2.62%)、草鱼(6.60%、2.80%)[25]及半刺厚唇鱼(5.87%、2.48)[26]与侧条厚唇鱼(6.94%、2.84%)[27]等绝大多数品种的UAA和Glu含量均低于闽江马口鱼,仅有鱼感(7.84%、3.31%)[23]的UAA略高于闽江马口鱼,而Glu含量与闽江马口鱼基本相当。说明闽江马口鱼的肌肉比绝大多数鲤科鱼类更鲜美。
2.4 肌肉营养品质评价
氨基酸和蛋白质的含量是评判一种食品营养价值最重要的指标,其中人体必需的氨基酸含量与组成比例尤为重要[34]。本研究中,闽江马口鱼的各种氨基酸(除蛋氨酸和胱氨酸外)、EAA、HEAA、NEAA、TAA和UAA的含量均高于察尔森水库马口鱼[14]和养殖马口鱼[15],说明在这3个马口鱼群体中,肌肉营养品质存在南北差异和生境差异,闽江马口鱼的氨基酸含量更丰富、营养价值更高。与鲤科常见经济鱼类相比,其肌肉的EAA(7.80%)高于中华倒刺鲃(7.42%)[20]、四种鲌类(翘嘴鲌、蒙古鲌、兴凯鲌、红鳍原鲌,6.63%~7.13%)[22]、细鳞斜颌鲴(6.72%)[24]和大宗淡水鱼中的鲤(7.36%)、鲫(6.67%)、鳙(6.81%)、草鱼(7.29%)[25]及半刺厚唇鱼(7.22%)[26]与侧条厚唇鱼(7.55%)[27]等大多数品种,但低于赤眼鳟(8.49%)[21]、鱼感(8.53%)[23]和武昌鱼(8.26%)[25],表明闽江马口鱼的营养价值高于大多数常见的鲤科经济鱼类。
AAS、CS和EAAI是比较分析动物机体肌肉的EAA组成、衡量并评价其蛋白质营养价值的主要常用指标[27]。根据FAO/WHO 建议的必需氨基酸模式[16]和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式[17],本研究测算出闽江马口鱼的AAS、CS和EAAI,并以此来评价其肌肉营养品质,结果如表4所示。闽江马口鱼肌肉EAA的氨基酸评分值中除了蛋氨酸+胱氨酸(Met+Cys)外均大于1.0,化学评分值中除(Met+Cys)外均大于0.8;AAS和CS均以Lys最高,以(Met+Cys)最低,因此可以认定其第一限制性氨基酸为(Met+Cys),表明闽江马口鱼肌肉的氨基酸组成具有较好的平衡性。闽江马口鱼肌肉的EAAI达到81.37,高于养殖马口鱼(63.23)[15],虽然低于侧条厚唇鱼(86.19)[27]和鱼感(94.08)[23],但高于多数常见鲤科经济鱼类[20⇓-22,24⇓-26],这再次说明闽江马口鱼是一种营养价值较高的优质淡水鱼类。
表4 马口鱼肌肉必需氨基酸组成的评价
Tab.4
| 必需氨基酸 EAA | FAO/WHO 模式 FAO/WHO mode | 鸡蛋蛋白 Egg protein | 闽江马口鱼 Opsariichthys bidensin Min River | 察尔森水库马口鱼[14] Opsariichthys bidens in Chaersen Reservoir | 养殖马口鱼[15] Opsariichthys bidens of culturing | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| AA/(mg/g N) | AAS | CS | AA/(mg/g N) | AAS | CS | AA/(mg/g N) | AAS | CS | |||
| 亮氨酸 Leu | 440 | 534 | 554 | 1.26 | 1.04 | 386 | 0.88 | 0.72 | 379.29 | 0.86 | 0.71 |
| 异亮氨酸 Ile | 250 | 331 | 322 | 1.29 | 0.97 | 249 | 1.00 | 0.75 | 200.17 | 0.80 | 0.60 |
| 蛋氨酸+胱氨酸 Met+Cys | 220 | 386 | 84 | 0.38 | 0.22 | 321 | 1.46 | 0.83 | 154.08 | 0.70 | 0.40 |
| 苏氨酸 Thr | 250 | 292 | 306 | 1.22 | 1.05 | 179 | 0.72 | 0.61 | 209.78 | 0.84 | 0.72 |
| 缬氨酸 Val | 310 | 411 | 341 | 1.10 | 0.83 | 273 | 0.88 | 0.66 | 224.62 | 0.72 | 0.55 |
| 苯丙氨酸+酪氨酸 Phe+Tyr | 380 | 565 | 487 | 1.28 | 0.86 | 340 | 0.89 | 0.60 | 339.71 | 0.89 | 0.60 |
| 赖氨酸 Lys | 340 | 441 | 633 | 1.86 | 1.44 | 469 | 1.38 | 1.06 | 440.14 | 1.20 | 1.00 |
| 必需氨基酸指数 EAAI | - | - | 81.37 | 73.68 | 63.23 | ||||||
3 结论
闽江马口鱼肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量依次为(75.20±0.14)%、(22.20±0.85)%、(3.15±0.02)%和(1.32±0.01)%;其肌肉中检测出17 种氨基酸,其中EAA 7 种、HEAA 2 种、NEAA 8 种,EAA 和UAA 总量分别达到7.80%、7.72%,分别占TAA 的35.92%和35.46%;EAA的氨基酸评分值除了(Met+Cys)外均大于1.0,化学评分值中除(Met+Cys)外均大于0.8,第一限制性氨基酸为(Met+Cys),EAAI 达到81.37;肌肉中微量元素含量从高到低依次为钾>磷>钙>钠>镁>锌,其中钙磷比为1.00∶4.49。本研究结果表明,闽江马口鱼的营养价值较高,与鲤科常见淡水经济鱼类相比味道更鲜美,肌肉品质更为优良,具有良好的食用价值和保健作用,是一种优质经济鱼类。
参考文献
鲤科经济鱼类马口鱼(Opsariichthys bidens)胚胎发育及仔稚鱼形态与生长观察研究
[J].
Mitochondrial diversity of Opsariichthys bidens(Teleostei,Cyprinidae)in three Chinese drainages
[J].
We describe the phylogeographic structure of 28 Chinese populations of the cyprinid Opsariichthys bidens across three main Chinese river drainages. Our study is based on the phylogenetic analysis of the complete mitochondrial cytochrome b gene (1140 bp). We combined this analysis with population processes inferred from nested clade analysis (NCA) and mismatch distributions. Both analyses showed that Chinese O. bidens consists of five mtDNA lineages (Opsariichthys 1-5) with high genetic divergence among them. Molecular divergences (TrN+G) higher than 20% among the Opsariichthys 1-5 mtDNA lineages suggest a taxonomic underestimation at the species level. About 92% of the genetic variance among samples was explained by differences among Opsariichthys mtDNA lineages. Drainage-restricted haplotypes with high frequencies and moderate nucleotide diversity show that Opsariichthys populations have evolved independently. NCA results were congruent with the phylogeny, and unimodal mismatch distributions with negative Tajima's D values suggest population expansions in some Opsariichthys lineages. The phylogeographic structure of the Opsariichthys 1-5 mtDNA lineages appears to be related to their long-term interruption of gene flow (theta(ST)>0.97). Our results suggested that fragmentation of ancestral ranges might have caused Opsariichthys diversification in Chinese waters. However, current distribution of common haplotypes across the Yangtze and Pearl drainages suggests a recent river connection that could have favoured gene flow across drainages. Overall, the results indicated that the richness of current Asian widespread species might have been underestimated, and that the cyprinid populations of O. bidens in the Yangtze, Pearl and Hai He drainages may correspond to five species.
Body shape differentiation among mitochondrial-DNA lineages of Zacco platypus and Opsariichthys bidens(Cyprinidae)from the Changjiang and Xijiang river drainage areas in southern China
[J].
Energy and protein requirements:report of a Joint FAO/WHO Ad Hoc Expert Committee
[N].
鳡鱼肌肉营养成分测定及评价
[J].分析评价了配合饲料网箱养殖鳡鱼肌肉的一般营养成分、氨基酸、脂肪酸和矿物质含量。结果表明：鳡鱼的平均含肉率为74.69%，肌肉中的水分、蛋白质、脂肪和灰分含量分别为72.87%、18.61%、6.60%和1.10%；17 种氨基酸总量为75.87%，其中呈味氨基酸含量总量高至28.91%，赖氨酸含量最高为7.76%，必需氨基酸指数为94.08；鳡鱼肌肉中共检出18 种脂肪酸，包括神经酸，其中单不饱和脂肪酸含量为57.07%，多不饱和脂肪酸含量为19.54%，n-3与n-6系列脂肪酸比值为1.21，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸总量达到8.67%。肌肉中所测10 种矿质元素，硒含量丰富。配合饲料养殖鳡鱼肌肉营养价值很高，其脂肪与蛋白质质量优于野生鳡鱼与饵料鱼养殖鳡鱼。
侧条厚唇鱼肌肉营养成分分析与营养价值评价
[J].本研究采用生化分析方法,对侧条厚唇鱼(Acrossocheilus parallens)肌肉常规营养成分、脂肪酸和氨基酸含量进行测定和分析,以期为侧条厚唇鱼肌肉的营养评价提供科学依据。结果表明：侧条厚唇鱼肌肉的常规营养成分中,水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量依次为(77.20±0.42)%、(19.70±0.22)%、(3.25±0.07)%和(1.30±0.01)%;其肌肉中共检出21种脂肪酸,其中饱和脂肪酸(SFA)8种、不饱和脂肪酸(UFA)13种,UFA和必需脂肪酸(EFA)分别占比达68.07%、21.76%;其肌肉中检测出17种氨基酸,其中必需氨基酸(EAA)7种、半必需氨基酸(HEAA)2种、非必需氨基酸(NEAA)8种,EAA和鲜味氨基酸(UAA)分别占氨基酸总量的40.85%、37.55%;侧条厚唇鱼肌肉的氨基酸组成具有较好的平衡性,其必需氨基酸的氨基酸评分值(AAS)除了缬氨酸外均大于1,化学评分值(CS)均大于0.5,必需氨基酸指数(EAAI)达到86.19,蛋白质的品质较好。综上,侧条厚唇鱼的营养价值较高,是一种具有较高开发价值的优质淡水经济鱼类。
表1