蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化剂的筛选

福建水产 ›› 2011, Vol. 33 ›› Issue (5): 31-35.

蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化剂的筛选

程文健

福建农林大学

收稿日期:2011-12-20 修回日期:2011-12-02 出版日期:2011-12-26 发布日期:2011-12-31
通讯作者: 程文健

Research of Oxidative Properties of Fat in Blue Scad Fillet During Storage and Optimization of Antioxidants

Received:2011-12-20 Revised:2011-12-02 Online:2011-12-26 Published:2011-12-31

摘要/Abstract

摘要： 脂肪氧化酸败是食品变质的主要原因之一，本文通过对影响脂肪氧化酸败的因素温度、氧气等的研究以及对脂肪氧化酸败测定指标的评价，确定脂肪酸败的主要测定指标为酸价和硫代巴比妥酸值，并通过不同抗氧化剂复配和筛选，确定最佳复合抗氧剂组合为茶多酚与迷迭香添加比例为3：1时抗氧化效果最好。

关键词: 蓝圆鲹鱼片, 温度, 氧气, 抗氧化剂, Blue scad fillet, Temperature, Oxygen, Antioxidants

Abstract: Oxidative rancidity of fat in food is one of the main reasons for food spoilage. In this paper. Effect of the factors such as temperture and oxygen on the oxidative rancidity of fat in blue scad fillet was studied. It was revealed that AV and TBARS can be used as main indicators for oxidative rancidity of fat in blue scad fillet. By comparation of different kinds of antioxidants composition, the optimal one was TP and extract of rosemary with the proportion of 3:1.

程文健. 蓝圆鲹鱼片贮藏期内脂肪氧化特性研究及抗氧化剂的筛选[J]. 福建水产, 2011, 33(5): 31-35.

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